ภายในโลกจุลภาคของวัตถุดิบหลักที่หมักนี้ โดย KAT ESCHNER | เผยแพร่เมื่อ 17 เม.ย. 2020 22:13 น.ศาสตร์ กิมจิแบคทีเรียจำเพาะช่วยสร้างรสชาติและคุณภาพของกิมจิที่เป็นเอกลักษณ์ Pixabay
กิมจิเป็นสัญลักษณ์ของอาหารหมักดอง: อาหารหลักของเกาหลีประกอบด้วยจุลินทรีย์มากมาย ตอนนี้ เรามีมุมมองที่ชัดเจนขึ้นเกี่ยวกับสิ่งที่สร้างโลกใบเล็กๆ ที่จอแจแห่งนี้ นักวิจัยจากสถาบันโลกแห่งกิมจิ (WiKim) ได้ค้นพบว่าส่วนผสมใดมีจุลินทรีย์ตามธรรมชาติในกิมจิแบบดั้งเดิม ซึ่งช่วยให้เราเห็นภาพว่าชุมชนขนาดเล็กที่อร่อยด้วยกล้องจุลทรรศน์มีรูปแบบอย่างไร
การศึกษาได้ดำเนินการโดยใช้กิมจิสี่ส่วนผสม ซึ่งรวมถึงกะหล่ำปลี กระเทียม ขิง และพริกแดง นักวิทยาศาสตร์เลือกฆ่าเชื้อส่วนผสมในชุดต่างๆ เพื่อให้แน่ใจว่ามีเพียงแบคทีเรียชนิดเดียวที่มีกรดแลคติกซึ่งจะเริ่มกระบวนการหมักและทำให้กิมจิที่รับประทานได้มีสุขภาพดี
พวกเขาพบว่ากระเทียมและกะหล่ำปลี
มีส่วนช่วยแลคโตบาซิลลัส ซึ่งเป็นหนึ่งในจุลินทรีย์หลักที่จำเป็นสำหรับกิมจิ ในขณะที่ขิงและพริกแดงไม่ใช่ นักวิจัยได้ตีพิมพ์ผล งานของพวกเขา เมื่อเดือนที่แล้วในวารสารFood Chemistry
“โดยทั่วไป ฉันคิดว่านี่เป็นการศึกษาที่หรูหรามาก” Peter Belenky ศาสตราจารย์ด้านจุลชีววิทยาระดับโมเลกุลและภูมิคุ้มกันวิทยาซึ่งเคยศึกษากิมจิกล่าวมาก่อนกล่าว การค้นพบนี้ไม่ได้ทำให้เขาแปลกใจ นักวิจัยกิมจิสงสัยมานานแล้วว่ากะหล่ำปลีเป็นแหล่งสำคัญของแลคโตบาซิลลัส
แต่สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่า “ในแต่ละกรณี ไม่มีวัสดุใดที่สามารถทำซ้ำชุมชนสุดท้ายของกิมจิเต็มรูปแบบได้” เขากล่าว เขาหมายความว่าไม่มีส่วนผสมเพียงอย่างเดียวที่มีแบคทีเรียทั้งหมดที่จำเป็นในการสร้างชุมชนแบคทีเรียที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์หมักขั้นสุดท้าย “ฉันคิดว่าสิ่งที่บอกเราจริงๆ ก็คือ ใช่ ส่วนผสมบางอย่างนำแบคทีเรียบางชนิดมา แต่คุณต้องการให้ทุกคนทำงานร่วมกันจริงๆ เพื่อนำชุมชนที่สมบูรณ์”
นอกจากนี้ ยังน่าสังเกตว่านักวิจัยศึกษาเฉพาะกิมจิที่ทำจากผักชุดเดียว ซึ่งหมายความว่าผลลัพธ์อาจแตกต่างกันไปตามชุดอื่น เขากล่าว นอกจากนี้ยังมีข้อเท็จจริงที่ว่ากิมจิตั้งแต่แบบดั้งเดิมไปจนถึงแบบเปรี้ยวจี๊ด มักจะมีส่วนผสมอื่นๆ มากมาย รวมทั้งอาหารทะเล ผลไม้ และผักอื่นๆ ซึ่งทั้งหมดนี้มีจุลินทรีย์ในอาหารที่ใช้ทำเป็นอาหารขั้นสุดท้าย
“การทำกิมจิทำได้หลายวิธี เช่นเดียวกับที่ชุมชนจุลินทรีย์ที่สามารถทำกิมจิได้” เขากล่าว
Michelle Zabat นักวิจัยด้านวิทยาศาสตร์
เพื่อชีวิตซึ่งกำลังทำงานในภาคเอกชน ซึ่งตีพิมพ์บทความเกี่ยวกับไมโครไบโอมของกิมจิมังสวิรัติในปี 2018 กล่าวในขณะที่นักศึกษาที่ Brown . Zelenky เป็นผู้เขียนร่วมในบทความนั้น
Zabat กล่าวว่า “การหมักในบางวิธีเป็นศิลปะมากพอๆ กับวิทยาศาสตร์” การทำความเข้าใจเพิ่มเติมว่าส่วนผสมต่างๆ ในกิมจิสามารถเพิ่มลงในกระบวนการหมักได้อย่างไร สามารถช่วยให้ผลลัพธ์สุดท้ายสามารถคาดเดาได้มากขึ้น ซึ่งอาจช่วยให้ผู้ผลิตเชิงพาณิชย์รายใหญ่ทำกิมจิได้ดีขึ้น ซึ่งเป็นข่าวดีสำหรับพวกเราทุกคน
Van Cauter เสนอแนะแนวทางที่คล้ายคลึงกันนี้สามารถใช้ได้กับผู้ที่ต้องการเป็นนกแต่เช้า หรืออย่างน้อยที่สุดก็เป็นคนขี้กลัวน้อยกว่า เธอเน้นย้ำถึงความสำคัญของแสงเช้าตรู่ นั่นอาจเกี่ยวข้องกับการเดินระยะสั้น ๆ
เมื่อตื่นหรือเพียงแค่นั่งอยู่ในห้องที่มีแสงแดดส่องถึง
. Van Cauter กล่าวว่า “เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการทำให้การเปลี่ยนแปลงง่ายขึ้น ขั้นตอนที่ยากกว่า แต่ก็สำคัญไม่น้อยไปกว่ากัน: ลดไฟในตอนเย็นและหลีกเลี่ยงหน้าจอ อุปกรณ์ส่วนใหญ่ปล่อยแสงสีน้ำเงิน ซึ่งเป็นความยาวคลื่นที่เลียนแบบแสงแดดได้ดีเป็นพิเศษ นอกจากนี้ สิ่งที่ดึงดูดความสนใจของคุณบนหน้าจอก็อาจทำให้คุณตื่นได้เช่นกัน และถ้าการนอนเร็วขึ้นทำให้คุณพลิกตัว เมลาโทนินสามารถช่วยคุณปรับตัวเข้ากับตารางเวลาใหม่ได้ Van Cauter กล่าว “การเปลี่ยนแปลงต้องใช้เวลา” เธอกล่าวเสริม
Dunster ชี้ให้เห็นว่าสำหรับคนจำนวนมาก โดยเฉพาะครอบครัว ระเบียบปฏิบัติที่เข้มงวดนี้ไม่ยั่งยืน “ทันทีที่คุณลบข้อจำกัดเหล่านั้นออกไป ผู้คนจะเปลี่ยนกลับเป็นลำดับเหตุการณ์ตามธรรมชาติ” เขากล่าว กล่าวอีกนัยหนึ่ง คุณไม่สามารถลาหยุดได้แม้แต่วันหยุดสุดสัปดาห์ เป็นกฎเกณฑ์ที่ทรหดสำหรับผู้ใหญ่ที่ต้องรับมือกับตัวเอง นับประสาบังคับสำหรับเด็กวัยเรียน
ตัวต่อที่เลือกมีขนาดเล็กและไม่ต่อย แต่อวัยวะวางไข่ของพวกมันสามารถเจาะเปลือกไม้เถ้าได้ และพวกมันมีความสามารถพิเศษทางประสาทสัมผัสในการหาตัวอ่อนหนอนเจาะขี้เถ้ามรกตหรือไข่เพื่อใช้เป็นโฮสต์
USDA กำลังทำงานเพื่อเลี้ยงดูตัวต่อปรสิตจำนวนมากในห้องปฏิบัติการโดยจัดหาเครื่องเจาะขี้เถ้ามรกตที่ปลูกในห้องปฏิบัติการเพื่อเป็นโฮสต์สำหรับไข่ของพวกมัน แม้จะมีการหยุดชะงักของ COVID-19 แต่หน่วยงานได้ผลิตปรสิตมากกว่า 550,000 ตัวในปี 2020 และปล่อยพวกมันที่ไซต์กว่า 240 แห่ง
เป้าหมายคือการสร้างประชากรปรสิตในทุ่งเลี้ยงตัวเองที่ลดจำนวนประชากรหนอนเจาะเถ้ามรกตในธรรมชาติให้เพียงพอเพื่อให้ต้นเถ้าที่ปลูกใหม่เติบโตและเจริญเติบโต ผลการศึกษาหลายชิ้นแสดงให้เห็นว่ากระตุ้นให้เกิดผลลัพธ์ในระยะแรก แต่การรักษาอนาคตสำหรับต้นแอชจะต้องใช้เวลาและการวิจัยมากขึ้น
